CALORÍAS Y NUTRIENTES: LA MAGIA DE LOS NÚMEROS

¡Vamos juntos a comprar! Mejor al supermercado, donde siempre hay suficiente lugar para aparcar y una enorme oferta. Aquí podemos deambular entre los estantes y escoger con tranquilidad. Y sin querer, nos encontramos ya en la sección de la fruta y la verdura. No, fresas ahora en marzo, esto no puede ser. Pero un par de naranjas sí, por la vitamina C, y, naturalmente, los plátanos ricos en vitaminas entran en el carro de la compra. Para cenar el domingo podría llevarme dos aguacates. A pesar de que los avocados son casi sólo grasa. ¿Debe ser esto saludable? Con cierta incomodidad, vence el apetito frente a la racionabilidad y hecho los dos avocados dentro el carro.

En la sección de los productos lácteos, como consumidor informado, cojo la leche desnatada, ya que en ella hay menos grasa y menos colesterol. Y, a pesar de que realmente no nos guste del todo la margarina-light, también pillo un tarro, en definitiva, ayer salía en el periódico que una alimentación rica en colesterol provoca más muertes humanas que los accidentes de tráfico. ¿Algo para beber? Claro, casi lo olvido: el jugo multivitamínico para los niños. Para ellos es ahora tiempo de gripe y, por ello, especialmente importante recibir suficiente cantidad de vitaminas.

Bien, ahora nos falta todavía el pan, lo mejor pedirlo directamente en el mostrador. ¿Por qué siempre mira la vendedora con cara de desamparada cuando se le pregunta si el pan del estante de arriba es de auténtico cereal integral? ¿Cuál me llevo hoy? ¿El de cuatro, seis o siete cereales? Lo mejor será que coja el de siete cereales, lleno de fibra y activador de la digestión.

Todavía me falta el Muesli para el desayuno, es saludable. ¿Cojo el con frutitas o mejor con trocitos de chocolate? Quizá mejor el Cornflakes a toda prueba que siempre les gusta a los niños. Según los anuncios, los pequeños pueden cubrir sus necesidades diarias totales de vitaminas esenciales con un bol de esos crujientes cereales. Cornflakes, leo en la etiqueta, contiene en 100 g exactamente 357 Kcal, 7,2g de proteína, 0,6 g de grasa, 79,7 g de carbohidratos y 4 g de fibra. ¡En fin, los expertos sabrán lo que ello significa…! Además contiene toda clase de vitaminas y minerales, por ejemplo, 0,06 mg de Vitamina B1, 2,3 mg de Niacina, 2 mg de Hierro y 13 mg de calcio. ¡¿Qué querrá decir Niacina?! Realmente, tampoco las cifras me dice nada…

Kilocalorías, Joule, Vitaminas, Grasa, Minerales, sí, incluso elementos traza pertenecen hoy al vocabulario común del día a día. Los niños de las guarderías incluso saben de sobra ya que la fruta es rica en vitaminas, aún cuando no tienen ni idea lo que detrás del término vitamina se esconde. En general se pregunta uno cómo las personas fueron tirando a lo largo de milenios sin los nutricionistas, tablas y dietas, los cuáles, hoy día, parecen esenciales para permanecer sanos. ¿Quién le dijo al hombre en la edad de piedra, si había consumido al día los 1.200 mg de calcio, 200 microgramos de yodo y 1,3 mg de vitamina B1? ¿Y quién le dijo si las raíces contenían suficiente fibra o los avisó al comienzo de la época de caza del alto contenido de colesterol de las piezas cazadas?

¿No lo tenemos nosotros mejor? Con unas tablas de innumerables valores nutritivos y programas informáticos podemos obtener una cifra de hasta la tercera posición después de la coma, de lo que exactamente hay en el alimento. Y las recomendaciones de los gremios nacionales sobre la nutrición nos informan de la cantidad de cada nutriente y cuál necesitamos.

En estas tablas se encuentran valores de niveles de referencia, niveles estimados y recomendaciones para proteínas, grasa, carbohidratos, Kilocalorías, 13 vitaminas, 6 minerales y 11 elementos traza, incluso el agua. Pero existe un problema, a pesar de los nutricionistas, las personas no comen elementos nutritivos, sino alimentos. Esto significa, que las cifras de elementos nutritivos se tienen que “traducir” a una minuta adaptada, lo cual es bastante pesado de realizar.

La persona que se empeñe en realizar un plan semanal con el 100% de las recomendaciones oficiales para obtener una alimentación saludable, puede acabar loco. Incluso con un ordenador se tardan horas y se pierden casi los nervios para llegar a optimizar unos niveles. El arte en ello, para lograr un plan de comidas aceptable, es que se obtenga un resultado que también se pueda comer. O, ¿qué diría Usted, si para el cumplimiento de esas normas nutricionales, debiera comer en un día, dos arenques, un cuarto de kilo de hígado a la plancha, cinco rebanadas de pan integral tostado, una cucharadita de aceite de maíz y beber dos litros de agua?

Y para suplir la cantidad diaria de calcio recomendada, el nutricionista nos recomienda comer muchos productos lácteos. Pero en ellos también hay una gran cantidad de proteína además de la cantidad de calcio. Si cuadra el nivel de calcio, entonces hay demasiada proteína por lo que ya no hay lugar para comer pescado o carne.

La lotería de las calorías

Al leer los consejos nutricionales, se tiene la impresión, de que una alimentación saludable y una figura “ideal” sólo son posibles si uno sabe cuántos nutrientes necesita la máquina humana. Uno debe conocer todas las cifras y antes de cada comida contar correctamente. “A la larga – eso dice una de esas tablas de nutrientes – una persona puede alimentarse correctamente si conoce qué es lo que contienen los alimentos y su significado para el funcionamiento químico del organismo.”
¡Ala! A contar, equipados con una tabla de niveles de nutrientes y calorías. Sencillamente, contar como en el colegio, pesar y tragar. Mientras uno “olvide” las recomendaciones sobre nutrientes, la cuenta de calorías es muy fácil. Pero, ¿es ello correcto?

En la clínica de la Universidad de Viena se llevo a cabo un estudio para calcular exactamente el nivel nutritivo de las comidas de los pacientes. Ello se llevó a cabo mediante dos métodos: uno calculado por expertos nutricionistas muy hechos con el tema, y otro mediante en análisis en el laboratorio. Con ayuda de las tablas, se obtuvo un resultado calórico tres veces superior al resultado obtenido por los químicos. Por lo que hace los hidratos de carbono, los valores se diferenciaron en un 44%, un 50% por lo que hace las proteínas y un 60% en referencia a las grasas. Las conclusiones de los autores fueron: “todo el cálculo es inútil a razón de la gran probabilidad de error en la consideración del contenido nutritivo”.

Ello no tiene nada de extraño. Nuestros alimentos provienen de toda clase de países. Difícilmente contienen unos tomates o unas manzanas las mismas calorías, vitaminas o minerales, igual de dónde provengan, cuándo se cultivaron, cómo se almacenaron, cómo fueron transportados. En las tablas nutricionales, todos los tomates son iguales. En realidad todos los niveles vacilan en un amplio margen de valores. Otras influencias, por ejemplo en las manzanas, no se tienen en cuenta, como pueden ser el tiempo, la tierra, el clima, la infestación, el momento de cosecha, el abonamiento, etc.

Otra curiosidad es que estas tablas de niveles nutritivos, cambian continuamente cada par de años o según la edición. ¿O cómo es posible que 100 g de pan integral de centeno tuviera en 1978 240 Kcal y, 12 años más tarde, un 80% de ello, es decir 194 Kcal? ¿Tiene lugar una lenta devaluación de nuestros alimentos? En absoluto. Las tablas fingen una precisión que no existe y una rigidez que la naturaleza no se puede permitir en absoluto. Por ello, las tablas deben cambiarse debido a cualquier error de medida.

Los rápidos progresos en la Analítica conllevan además que los valores de medición, los cuáles tienen más de 10 años, hoy en día no tengan valor. ¿Qué se dirá en 10 años de nuestras cifras? Nuestro saber cambia continuamente. Lo que hoy es correcto, puede ser mañana y pasado mañana falso. En el caso de la alimentación no deberíamos permitirnos semejantes experimentos.

¿Cuántas calorías necesita la persona?
¿No cree Usted que 1.000 Kilocalorías al día son suficientes? Muchas personas lo creen, seguramente porque durante años pactaron con cualquier plan de dieta de 1.000 Kilocalorías. ¿Cuántas calorías necesita Usted realmente? Para decir la verdad: no se sabe exactamente. Curiosamente, los datos de las necesidades energéticas son originados en la primera mitad del siglo 20. Investigadores americanos los han vuelto a medir hace un par de años. Ellos analizaron hombres y mujeres y llegaron a las conclusiones que las necesidades de energía vacilan enormemente. Las personas necesitan, por tanto, diferente energía.

El peso corporal sólo, no puede aclarar la diferencia de valores. Precisamente al compararse personas con el mismo peso, se revelaron las normas “desconocidas” como especulación: el consumo de energía sin grandes esfuerzos físicos vacilaba independientemente de la edad entre 1.200 y 2.200 Kilocalorías. Ello demuestra que el consumo energético no viene definido por el peso corporal. Conclusión: la necesidad calórica de cada uno es desconocida. Ella no se puede obtener sencillamente de una tabla corriente.

¿Por qué es así? Nuestro cuerpo no es ninguna máquina que ande de manera igual y consuma siempre la misma cantidad de energía. Si el organismo cuenta con mucha cantidad de energía, andará derrochándola. Si tiene menos, entonces andará ahorrándola. Además existe el factor predisposición: mientras unos permanecen delgados tragando grandes cantidades, otros se engordan a la mínima. Si fuera verdad que el metabolismo de la persona trabaja de manera tan rígida, tal y como se creen en los valores de las tablas, una persona que comiera de más diariamente dos pedacitos de chocolate (lo que representa 50 Kilocalorías), acumularía en 10 años alrededor de 25 kilos de masa grasienta de exceso. No ría. Fortunas parecidas amenazaron a los lectores de antiguas revistas de nutrición seriamente.
Ya que los sistemas biológicos, como es nuestro cuerpo, reaccionan muy flexiblemente frente a condiciones cambiantes del medio, este modelo estático no puede ser verdad.

(…) La lista de las problemáticas en establecer cuántas calorías consumen hombres y mujeres según actividad, edad, metabolismo basal, etc. se prolonga infinitamente. Un ejemplo más: se recomendó a las embarazadas aumentar en 300 Kcal su dieta a partir del cuarto mes. El instituto de investigación para la alimentación infantil en Dortmund llegó a la conclusión después, que esta cifra es demasiado elevada y recomendó a las embarazadas un aumento de entre 100-200 Kcal en su dieta.
También en el Instituto Alemán para la investigación de nutrición en Potsdam-Rehbrücke se preguntaron cuánto habían consumido las embarazadas que parieron niños sanos. Como era de esperar, había muchas diferencias entre las mujeres. Las calorías consumidas de más, sin embargo, se encontraban por debajo de las recomendaciones. Resultó, además, que embarazadas delgadas tenían que comer mucho más para engordar vigorosamente. Por el contrario, en el caso de embarazadas gordas no es importante si comen mucho más, tal y como se reivindicaba. Ellas tienen suficiente reserva y el cuerpo se ocupa en primer término del niño en el útero, lo cual es, desde el punto de vista de la naturaleza, absolutamente razonable.

Está claro además que, comparando las recomendaciones de nutrientes y de energía entre distintos países, estas recomendaciones o niveles de referencia no pueden tener en absoluto base científica, sino que más bien se trata de cifras (“saludables”) políticas, las cuales tienen poco que ver con las necesidades reales de las personas: mientras un joven alemán de 17 años debe comer unas 3.100 Kcal, las recomendaciones oscilan en otros países extranjeros, según la nacionalidad, entre 2.800 y 3.700 Kcal al día.

¿Qué es lo que solucionan unas cifras para todos nosotros? Otra curiosidad: Hay observaciones que demuestran que personas con sobrepeso no comen, por término medio, ni una sola caloría de más que las personas delgadas. El intento de establecer “cifras de necesidad” para todas las personas ayuda en este caso poco. Lo que ayuda a uno, puede perjudicar a otro. Esto suena quizá tópico, pero se tiene en realidad poco en cuenta. Para transmitir una comparación: nadie tendría la idea de analizar el número de calzado y la salud del pie para luego recomendar a la población el calzado reglamentario supuestamente saludable.

Recopilado y traducido del libro “Prost Mahlzeit” de Udo Pollmer por Maria Dominkovics Coll